Etenswaardigheden

Op culinair gebied is er een groot verschil tussen Nederland en Chili, maar ook een opvallende overeenkomst. Laat ik beginnen me het verschil. Dat zit in het doen van boodschappen. In Nederland ga je daarvoor naar de supermarkt. Je vindt er alles wat je nodig hebt en het is ook nog voorgekookt, voorgewassen en voorgesneden. Je hoeft alleen maar het plastic open te knippen of de pot open te draaien en het spul in de pan of magnetron te mikken. Dat laatste hoeft zelfs niet altijd. En als iets niet kant-en-klaar is, dan is het op z’n minst half voorbereid.
Hier gaan we eens in de maand naar de supermarkt, zo’n enorme joekel waar je ook schoenen, televisies en speelgoed kunt kopen. Dan schaffen we vrijwel alleen houdbare basisproducten zoals pasta, koffie, bloem en suiker aan. Voor verse producten gaan we naar de slager, de groenteboer, de kaasboer of de markt.

De kracht van de Chileense keuken zit in de verse ingrediënten. Verse groenten en fruit worden het hele jaar door aangevoerd vanuit de Centrale Vallei of de valleien in het noorden. Op dit moment zijn de appels (35 cent per kilo) en maïskolven van bijzonder mooie kwaliteit. Ik herinner me dat in het voorjaar de aardbeien fantastisch waren. Ze kostten toen 50 cent per kilo. Na een paar weken konden we geen aardbei meer zien.
Vis kopen is een nog mooiere belevenis. In Nederland trek je een doos zalm uit het vriesvak van de AH, hier koop je de vis per kilo. Dat wil zeggen: je wijst een vis of een paar vissen aan en die worden op een weegschaal gelegd. Vervolgens snijdt een gezellig viswijf de kop eraf, verwijdert de ingewanden, schraapt de schubben eraf en haalt de grootste graten eruit. Op de een of andere manier smaakt zo’n vis toch anders dan een kwak roze slijm die je uit het plastic laat glibberen.
Hoewel groenten, vis en schaaldieren de grote kracht zijn van Chili, worden de Chilenen zelf het warmst van vlees. Dat wordt hier geproduceerd, maar nog vaker geïmporteerd uit Brazilië, Argentinië of Paraguay. We eten vooral rundvlees, want dat is relatief goedkoop. Soms heb je voor minder dan 5 euro een kilo prachtig rood vlees. Veertig minuutjes in de oven en smullen maar.

Het voordeel van al die mooie ingrediënten is dat je gezonder eet. Ik las pas in de krant dat je het beste alleen maar producten kunt eten die je overgrootmoeder al kende. Die regel volgen we doorgaans op. Het nadeel daarvan, zoals ik al eens schreef, is dat een maaltijd koken veel meer tijd kost. Vooralsnog is dat geen probleem, want ik heb toch tijd genoeg. Zou ik werken, dan gaat het waarschijnlijk vervelen. Kom je thuis, moet je nog een uur in de keuken staan. Dan verlang je terug naar de AH met z’n kant-en-klare rotzooi. Dat soort spul is hier bijna niet verkrijgbaar. Wellicht komt dat doordat hier nog altijd meer een eenverdienerscultuur heerst. Goedverdienende tweeverdieners hebben een nana die het werk voor hen opknapt. En ook voor tweeverdieners die zich geen nana kunnen veroorloven is er een oplossing: goedkope lunchmenu’s. Voor 2 euro heb je een complete maaltijd. Haute cuisine hoef je niet te verwachten, maar het bespaart een hoop werk.

De overeenkomst tussen Nederland en Chili is dat je er heel veel buitenlandse restaurants vindt. In Nederland stikt het van de Chinezen, Grieken, Mexicanen en Italianen, hier vind je voornamelijk Chinezen, Peruanen, Mexicanen en Italianen. Zo zitten in de buurt waar wij wonen meer dan tien Chinese restaurants.
Een overvloed aan eetgelegenheden van over de grens is doorgaans een veeg teken voor de lokale keuken. Dat is in Nederland zo en hier eigenlijk ook. De Chilenen zelf zijn behoorlijk trots op hun nationale voedsel, maar eigenlijk is het vrij saai. Waarschijnlijk maakt de overvloed aan schitterende ingrediënten lui. De Chileense keuken is rechttoe-rechtaan, zonder mediterraans raffinement. Een stuk vlees of vis, wat rijst of aardappelpuree erbij, that’s it. Of neem de parrillada, een flinke schotel gegrild vlees met een paar aardappelen. Hartstikke lekker, maar erg creatief kun je het niet noemen. En dan hebben ze een enorme variatie aan groenten, komen ze qua salades niet verder dan de ‘ensalada chilena’, van tomaten, uireepjes (gewassen met heet water en zout) en koriander.
Nu het winter wordt, is de tijd van pasteien, vleesschotels en stevige soepen aangebroken. Cazuela is de bekendste soep. Ze bestaat uit kippen- of rundvleesbouillon met rijst, stukken maïs, pompoen, aardappel, wortel en ui. Het wintervoedsel bij uitstek is de sopaipilla: een gefrituurd stuk brood. Die dingen worden op iedere straathoek verkocht, maar in feite is er weinig aan. Ze worden vaak geserveerd met pebre, een pikante saus van tomaat, ui, knoflook, rode peper, koriander en olijfolie. Wat mij betreft is pebre het hoogtepunt van de Chileense keuken.

Afijn, als we echt lekker willen eten, gaan we naar een buitenlands restaurant. De Italianen en Mexicanen laten we links liggen. Die zijn in vergelijking met wat je in Europa (en hoogstwaarschijnlijk Mexico) kunt krijgen van onvoldoende kwaliteit. Als je Italiaans wilt eten, kun je dat veel beter in Argentinië doen. Daar wonen namelijk heel veel Italiaanse immigranten en ze zijn er minder streng met de import van ingrediënten.
Nee, we hebben ontdekt dat je je in Santiago het beste kunt concentreren op de Zuid-Amerikaanse keuken.
Zo hadden we een paar weken geleden een prettige kennismaking met Colombiaans voedsel. Omdat dat land een compleet ander klimaat heeft dan Chili, gebruiken ze er heel andere ingrediënten. Na één bezoek kan ik moeilijk een conclusie trekken, maar het was in ieder geval voor herhaling vatbaar.
Een nog aangenamere verrassing was het Brazilaanse bufferrestaurant. We hadden van iemand de tip gekregen dat dat spectaculair was. Het verhaal klonk zo aanlokkelijk, dat we een reis van bijna een uur ondernamen om bij het bewuste restaurant te komen. Het principe bleek simpel: je betaalde een vast bedrag (mannen 15 euro, vrouwen 11) om onbeperkt te eten. Er was een fraai buffet met salades en enkele warme gerechten, maar uiteindelijk draaide alles om het vlees. Om de haverklap kwamen obers met enorme spiezen langs ons tafeltje om ons een stukje Braziliaans vlees aan te bieden. Door op die manier te doseren konden ze binnen het principe van onbeperkt eten toch mooie stukken vlees aanbieden. Omdat wij er op een dinsdag waren en er weinig tafeltjes bezet waren, lag het tempo enorm hoog. Om de twee minuten stond er een mannetje aan je tafeltje met weer zo’n spies met ham, rosbief, worstjes, everzwijn, kip of kalkoen. Aan het buffet kwamen we nauwelijks toe.

Je volvreten aan sappig Braziliaans vlees is best leuk, maar het levert de Braziliaanse keuken geen eerste plaats op op mijn lijstje van Zuid-Amerikaanse keukens. Die plek is nog altijd voor Peru. Toen ik dat land vorig jaar bezocht, was ik niet op de hoogte van zijn culinaire faam. De kookkunst van de Peruanen verrastte me bijzonder aangenaam. Zozeer, dat ik een Peruaans kookboek aanschafte en dat we hier in Santiago regelmatig Peruaanse restaurants bezoeken.
Leven in een land met barre hoogvlakten en een kale kuststrook heeft de Peruanen creatief gemaakt. Lima is een culinaire smeltkroes met Aziatische, Afrikaanse, Europese en Zuid-Amerikaanse invloeden. De lomo saltado – roergebakken rundvleesreepjes met groenten in een heerlijke saus, geserveerd met rijst én friet – is een briljant gerecht. Toen ik in Nederland was, heb ik geprobeerd het te maken. Dat was geen succes. Ik slaagde er niet in de karakteristieke smaak goed te pakken te krijgen (daarnaast ben je in Nederland een vermogen kwijt aan een beetje fatsoenlijk rundvlees).
Helaas zit in Nederland – voor zover ik heb kunnen nagaan – maar één Peruaans restaurant (in Amsterdam). Gelukkig is een andere topper uit de Peruaanse keuken, ceviche, wél prima zelf te bereiden. Het is een pittig gerecht van rauwe vis, gekookt in citroensap. Het wordt meestal geserveerd als voorgerecht, maar kan ook prima dienen als hoofdgerecht. Voor avontuurlijke visliefhebbers is hier het recept.
Je moet vis met vast vlees gebruiken. Wij bereiden het met vissen die hier ‘congrio’ of ‘merluza’ worden genoemd, maar ik weet niet hoe die beesten in het Nederlands heten. Een aantal Nederlandse recepten op internet heeft het over tongfilet, dus dat kun je het beste gebruiken (minimaal 300 gram voor 2 personen). Verder heb je een kopje citroensap nodig, een halve teelepel geperste knoflook, een halve fijngehakte Chilipeper, een beetje verse peterselie en koriander en een rode uit (in fijne reepjes gesneden).
De bereiding is simpel:
- snij de vis in kleine stukjes
- voeg de knoflook en Chilipeper toe, bestrooi met zout en peper en laat ongeveer een kwartier in citroensap liggen
- meng de reepjes rode ui, de koriander, de peterselie en een beetje rode peper
- verdeel de vis over de borden en leg het uienmengsel erbovenop
- dien ernaast maïs (liefst vers) en zoete aardappelen op. Als je geen zoete aardappelen kunt vinden, smaakt een simpele aardappelsalade met mayonaise ook prima.

Een laatste tip: was je handen met heel veel zeep nadat je de Chilipeper hebt fijngehakt. Doe je dat niet, dan kom je er op pijnlijke wijze achter hoeveel delen van je gezicht en lichaam je met je handen aanraakt.